shovel

Råbakat kryddhyss

Här kommer ett recept på en av mina absoluta favorit kakor, det delikat råbakade kryddhysset.

Det bästa med råbakat är att det är smidigt att tillaga och passar mycket bra att frysa in, botten har vi valt att göra med solroskärnor för att få ner både kostnad och andelen utländska råvaror. Att tillaga råa godsaker på så svenska råvaror som möjligt är nog den största utmaningen i mitt kök. Jag pratar mycket om det lokala och hur viktigt det är att äta av det orten ger, när jag söker efter lokalproducerade mathantverk så dyker jag ofta på att ingredienserna kommer från fjärran länder. Det finns utomordentligt duktiga bönder i Sverige som behöver ges chansen att odla fram vår mat. Sverige har ett fantastiskt jordbruk där både kunskap och hänsyn till naturen ges, Anders ringde från Holland och var helt utom sig av känslor. Stora byar med växthus och anläggningarna omkring växthusen är enorma, vi hade kunnat producera otroliga mängder mat i Sverige med kloka installationer. Verkligheten är den att det blir allt färre yrkesodlare i Sverige, förhoppningsvis dyker det upp allt fler självhushållare i och med de duktiga bloggare som jag lagt märke till, den jag fascineras av mest är underbara Sara Bäckmo som sprider energi med sitt operfekta odlingsland och härligt stora familj. Här skickar jag med recept som tack för att jag fick dela med mig av mina vardagsfunderingar.

Botten- mixa solroskärnor 2,5 dl, cashewnötter 1 dl, sedan mixar du i ca 20st små dadlar och himalayasalt. Frys under tiden du gör fyllningen.

Fyllning- 3 avocado, 1dl lime juice (ca4 st) lite riven cest, ca 0.5 dl lönnsirap, 1 dl kokosgrädde, 1 dl  cocosolja som du smälter i vatten bad. Häll i formen och frys

Garnering- ca 3 dl cashewnötter lägges i blöt ca 4 h, mixa med liten mängd vatten och 1 vaniljstång till en smidig smet. Mixa sedan 1 kruka basilika och 1 dl lönnsirap. Spritsa först cashewgrädden runt kanten och häll i basilika såsen i mitten.

Servera läckerheten krämig, den kan bli isig vid infrysning

NJUT!

 

 

Kryddhyss i köket

Jag får ofta frågor som handlar om hur vi kommer fram till alla nya smaker och ifall det är svårt, absolut inte är mitt svar. Tänk dig att du arbetar med din hobby och dessutom får njuta av att smaka av om hysset blev sådär tokbra som du föreställt dig. Idag lagade jag sötpotatis och broccoli biffar med en ljuvligt rapsig vitlökssås, jag kokade först sötpotatisen och de sista minuterna hade jag i broccolin för att sedan mosa till biffar med grova bitar i. Sedan steker du på biffarna hårt för att få en krispigt god yta, salta med sellerisalt. Häll upp en rapsolja smaksatt med örter, idag valde jag min lagrade olja från Farmors lycka med en tydlig oregano smak och rev ner vitlök för att låta koka i ca 20 min på låg värme, sedan saltade jag av oljan med sellerisalt. Allting serverades med stekt zucchini. Vi är inte vegetarianer, däremot beställde vi hem nöt kött från en vän som precis slaktat och det blev mycket köttfärs vilket gör att du tillslut längtar efter lite enklare mat. Stor tumme upp för vårt sellerisalt det är verkligen fantastiskt att använda som ett bordssalt, jag är otroligt stolt över att kunna berätta att jag varit med Stjälksellerin från planering till frö och sedan utplantering.

Bönderna bakom glassen

Christine och hönan Kajsa

Idag besökte jag lantbrukaren Chrisitine Arvidsson som driver ett lantbruk med odling av bla raps som går till fodertillverkning, kallpressad och god rapsolja blir det i tjusig konsumentförpackning som döptes till Farmors lycka. Farmors lycka är namnet på den släktgård Chrisitne byggt om till bed & breakfast, där bedrivs frukost konferenser och fantastiska och mycket smakfulla frukost evenemang. Det som kännetecknar Christine är hennes underbara skratt som kittlar till i magen. Du kan finna hennes rapsolja i tvålar som tillverkats på Österlen och i lavendelsalvan som vi kokar här på gården. När jag satt i köket berättade Christine och hennes man Håkan om den nya vinterträdgården och stora inhägnaden som de bygger till hönorna, jag fick mig sedan en liten rundvandring och fick bla hälsa på hönan Kajsa:). Äggen de levererar är omtyckta av många i omgivningarna och de ingår som huvudråvara i vår glass. I sommar kommer tillverkningen av glass att öka avsevärt, vi har planer på att använda opastöriserad mjölk eftersom vi planerar bygga ett pastöriseringsrum till vår pastörisator.

På ett glassigt återseende!

 

Växthuskurs på Hvilan!

11073982_10153742000443327_4186256965790868871_n

Just nu utbildar vi oss i växthusodling, vi är frilandsodlare och behöver nu ta steget vidare i vår utveckling. Växthus innebär att allting går så mycket fortare och det här blir ett stort steg i vår odling, att odla på friland är som att beskriva en livsstil på landet där det är lugnt och behagligt, växthusodling handlar mer om teknik och precision och timing just ett typiskt stadsliv. Vi är också igång med att planera för sommaren och vi har planerat personal som kommer att arbeta i vårt team. Det kommer en ung kvinna från Frankrike som studerar på lantbruksuniversitet, hennes önskan är att förkovra sig i frilandsodling av örter. Vi är så nyfikna på hennes kompetens och erfarenheter inom odling. Det finns så mycket olika utbildningar som jag kan rekommendera er att läsa, ifall ni är sugna på att flytta ut på landet. Hvilan utbildning  finns utanför Malmö de har ett brett och kvalitativt utbud av kurser, vi som deltar i kursen har olika bakgrund men delar en enorm passion för odling av olika slag.

Gourmetvänner

IMG_0937

Thorkil Boisen och Jan Hedh

Igår träffade jag min glasslärare Thorkil, en man som är full av energi och bra idéer. Samtidigt träffade jag Jan som är en kreatör och tydligt riktmärke för vad som passar smaklökarna och den Skånska turismen i nutid. Känslan av att det finns mycket mer att lära är utmanande och nästan ett måste, när du upptäcker att det inte finns så mycket mer att lära så brukar intresset slockna. Utveckling av smaker öppnar hela tiden nya möjligheter, och just nu har jag förlorat mig själv i en receptbok från tidigt 80 tal. Jag efterlyser just nu tips på kombinationen äpple och mynta och en tredje ingrediens. Det kommer att bli en ny härlig glass.

 

Smaksamt

kock

I november månad reste jag till Cypern för att utvecklas inom choklad hantverk, jag blev Chocolatier och utbildad i processen från skörd till kaka. Det innefattar många steg såsom skörd, fermentering, rostning, kastning (metod för att ta bort skal), malning och conching en metod där kristallerna bearbetas och bittra ångor avlägsnas. Jag kommer att återkomma med mer info om min resa lite senare under våren. Syftet med resan var att utvecklas inom smaker och hitta nya marknader, då inte som chokladtillverkare däremot genom att odla fram enorma smaker som jag kan tipsa mina mathantverkare att använda i sin tillverkning. Det är komplext att arbeta med odling som ska resultera i smaker som är spännande och hyfsat lätta att dosera. Min bästa pralin var gjord på en ganache med smak av timjan och chardonnay. I julas skapades också fantastiska saffranstryfflar som jag lyckades göra på endast svenska råvaror, däremot användes en choklad som inte var lokalt odlad, men det projektet är redan igång:)

tryffel

Med Saffran från vår egen odling.
Våra svenskaste saffranstryfflar fick en snygg chokladkostym.

Använd en skål och värm ingredienserna i ett vattenbad.

Hacka 200 gram vitchoklad. Värm 0.5 dl grädde tillsammans med 2 gram saffran och honung, vi använde bidrottningens flytande honung ca 1 msk. Tillsätt 2 msk smör och smält ner den vita chokladen. Tillsätt lite havssalt. Häll i en bakform och låt stelna i kylskåp, dela med kniv.

Smält 200 gram fin 70% choklad till 45 grader och rör konstant ner till ca 34 grader. Nu kan du börja doppa tryffeln.

 

 

 

Cacao i planeringen 2017

cacao

 

Sitter och knåpar på odlingsplaneringen för 2017. Det är inte helt enkelt att ta beslut när du ska planera upp till 35 olika krydd och medicinalväxter. Beslut är den viktigaste processen i min roll som odlingsansvarig, det är de som blir gällande genom förkultivering till ogräsrensning, skörd, torkning till färdig produkt. Varje år försöker jag experimentera med max 3 projekt, i år blir det spiskummin och citronverbena som kommer att odlas på friland inomhus blir det lite gurkmeja och Theobroma cacao mina macadamia träd och coffea arabica. I butiken kommer det även att finnas vaniljorkidé och Camellia sinensis som är en tebuske. Jag besökte en butik som heter Ebb och flod inne i Malmö, blev super inspirerad av ägarens passionerade intresse för Hydroponisk odling, jag är nyfiken men lite av en dinosaurie när det kommer till den här typen av teknisk odling. Hittade hursomhelst en stor flervånings torkkorg som vi kan torka de örter som behöver torkas snabbt vid 35 grader. Medicinal växter ska nämligen torka olika varmt och det är väldigt viktigt att du skördar vid rätt tidpunkt på dagen, tekniken är också avgörande om du vill bevara egenskaperna i läkeörterna. Så nu är det bara att skicka in komplettering på för beställning m.m.

Miljöarbete genom nätverket Tillväxtsyd

anders och cherztin

Grönt samarbete för hållbar tillväxt

Tillväxt Syd har under flera år haft ett framgångsrikt miljöinriktat samarbete med studenter från Internationella Miljöinstitutet vid Lunds Universitet. Österlenkryddor är ett av tre medlemsföretag som varit med i en miljöstudie under hösten med syfte att analysera sina verksamheter utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Cherztin Persåkre, som driver Österlenkryddor tillsammans med sin man Anders Persåkre, berättar mer om hur arbetet har gått till och vad de har fått ut av samarbetet.

– Vi såg detta som ett företagsbyggande initiativ och en fantastisk möjlighet att minska verksamhetens miljöpåverkan, säger Cherztin. Eleverna från Lunds Universitet är vana att arbeta med stora industriföretag. Men vi kommer att växa i framtiden och vi vill titta på och implementera miljöåtgärder redan nu så att vi kan få en hållbar tillväxt.

Cherztin var med på kick-offen i Lund där hon fick träffa de två elever som skulle genomföra studien på Österlenkryddor. Studenterna gjorde sedan ett företagsbesök men en grundlig genomgång av verksamheten. Cherztin har haft kontakt med eleverna under hösten för att diskutera olika förslag på förbättringar, idéer och strategiska val inför framtiden.

– Vi har lärt oss mycket genom att vara med i studien. Och på vägen har vi blivit KRAV certifierade vilket har stor betydelse för vårt fortsatta miljöarbete. Studenterna har beräknat kostnaderna för många av de åtgärder som jag länge varit nyfiken på, till exempel soldriven el, ett eget vattenreningsverk och miljövänliga alternativ till det bränsle vi använder till traktorer och torkmaskiner. Jag ser mycket fram emot att läsa elevernas rapport och tänker ta till mig deras råd och tips för att göra vår verksamhet ännu grönare, avslutar Cherztin.

Ville dela med mig av de fördelar ett bra nätverk kan medföra, Tillväxtsyd tillhör toppskiktet av nätverk i Ystad och erbjuder  bra kurser och konsultationer till företag som vill utvecklas.

KRAV!

logo_krav

Nu har vi gått in i ännu en certifiering, vi värderar tydlighet högt.

Vi anser att varje lantbruk bör kunna förekomma med hur de odlar,vi upplever att certifiering är ett enkelt sätt att förtydliga odlingen. Vi valde en ekologisk certifiering då Österlenkryddor varit en obesprutad odling, sedan flytten till Länsmansbostället 2003. Krav kräver helt rätt villkor för våra anställda och gav oss en fingervisning i vilken dokumentation vi behöver för vår fortsatta tillväxt. Det är lite smått härligt att säga att vi är ett schysst företag inifrån och ut. Rätta sig i ledet och putsa på detaljerna. Nu inväntar vi julen och dagen till ära så serverade vi traditionsenligt saffranspannkaka med vår egenodlade och ekologiska saffran.

 

Utveckling genom utbildning.

https://www.facebook.com/237591183326/videos/10155412542778327/

Nu vill jag dela med mig av en liten film där Dorota berättar om sitt arbete i packeriet, vill också passa på och berätta att i år har Dorota utbildat sig inom rawfood och deltagit i en märknings kurs. Nytt är att den 16:e November så deltar alla i personalen i HLR där vi ska lära oss att hantera en defibrillator. Hjärtstartare ser vi som en viktig investering eftersom vi har så många besökare här på Österlenkryddor. Erica var på alkoholutbildning igår och är vår alkoholansvariga här på Österlenkryddor, utöver detta så har hon utbildat sig inom livsmedelshygien och tagit truckkort. Och jag beger mig till Cypern för att utbilda mig under en månad inom mathantverkets yttersta gren. Vi vill ligga i framkant vad gäller smak och nu har jag verkligen chansen att ta Österlenkryddor till nästa nivå, vi har ju även hunnit med en djupdykning i glass med Thorkil Boisen som utbildar i glasskonst runt om i norden. Vi planerar redan nu vad vi kan komma att behöva förkovra oss i 2017.