Archive / smak

RSS feed for this section

Kryddhyss i köket

Jag får ofta frågor som handlar om hur vi kommer fram till alla nya smaker och ifall det är svårt, absolut inte är mitt svar. Tänk dig att du arbetar med din hobby och dessutom får njuta av att smaka av om hysset blev sådär tokbra som du föreställt dig. Idag lagade jag sötpotatis och broccoli biffar med en ljuvligt rapsig vitlökssås, jag kokade först sötpotatisen och de sista minuterna hade jag i broccolin för att sedan mosa till biffar med grova bitar i. Sedan steker du på biffarna hårt för att få en krispigt god yta, salta med sellerisalt. Häll upp en rapsolja smaksatt med örter, idag valde jag min lagrade olja från Farmors lycka med en tydlig oregano smak och rev ner vitlök för att låta koka i ca 20 min på låg värme, sedan saltade jag av oljan med sellerisalt. Allting serverades med stekt zucchini. Vi är inte vegetarianer, däremot beställde vi hem nöt kött från en vän som precis slaktat och det blev mycket köttfärs vilket gör att du tillslut längtar efter lite enklare mat. Stor tumme upp för vårt sellerisalt det är verkligen fantastiskt att använda som ett bordssalt, jag är otroligt stolt över att kunna berätta att jag varit med Stjälksellerin från planering till frö och sedan utplantering.

Gourmetvänner

IMG_0937

Thorkil Boisen och Jan Hedh

Igår träffade jag min glasslärare Thorkil, en man som är full av energi och bra idéer. Samtidigt träffade jag Jan som är en kreatör och tydligt riktmärke för vad som passar smaklökarna och den Skånska turismen i nutid. Känslan av att det finns mycket mer att lära är utmanande och nästan ett måste, när du upptäcker att det inte finns så mycket mer att lära så brukar intresset slockna. Utveckling av smaker öppnar hela tiden nya möjligheter, och just nu har jag förlorat mig själv i en receptbok från tidigt 80 tal. Jag efterlyser just nu tips på kombinationen äpple och mynta och en tredje ingrediens. Det kommer att bli en ny härlig glass.

 

Smaksamt

kock

I november månad reste jag till Cypern för att utvecklas inom choklad hantverk, jag blev Chocolatier och utbildad i processen från skörd till kaka. Det innefattar många steg såsom skörd, fermentering, rostning, kastning (metod för att ta bort skal), malning och conching en metod där kristallerna bearbetas och bittra ångor avlägsnas. Jag kommer att återkomma med mer info om min resa lite senare under våren. Syftet med resan var att utvecklas inom smaker och hitta nya marknader, då inte som chokladtillverkare däremot genom att odla fram enorma smaker som jag kan tipsa mina mathantverkare att använda i sin tillverkning. Det är komplext att arbeta med odling som ska resultera i smaker som är spännande och hyfsat lätta att dosera. Min bästa pralin var gjord på en ganache med smak av timjan och chardonnay. I julas skapades också fantastiska saffranstryfflar som jag lyckades göra på endast svenska råvaror, däremot användes en choklad som inte var lokalt odlad, men det projektet är redan igång:)

tryffel

Med Saffran från vår egen odling.
Våra svenskaste saffranstryfflar fick en snygg chokladkostym.

Använd en skål och värm ingredienserna i ett vattenbad.

Hacka 200 gram vitchoklad. Värm 0.5 dl grädde tillsammans med 2 gram saffran och honung, vi använde bidrottningens flytande honung ca 1 msk. Tillsätt 2 msk smör och smält ner den vita chokladen. Tillsätt lite havssalt. Häll i en bakform och låt stelna i kylskåp, dela med kniv.

Smält 200 gram fin 70% choklad till 45 grader och rör konstant ner till ca 34 grader. Nu kan du börja doppa tryffeln.